L’élaboration du Champagne nécessite une parfaite maîtrise des différentes étapes de production.
Le remuage
Après une période de repos de 15 mois minimum, il faut éliminer le dépôt (levures) qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de faire descendre ce dépôt dans le goulot de la bouteille afin de l’éjecter ensuite lors du dégorgement.
Pour cela, il faut faire tourner progressivement les bouteilles couchées en les relevant progressivement afin d’amener les sédiments jusqu’à la capsule de la bouteille. Un remueur, travaille 504 bouteilles à la fois pendant une durée d’une semaine.
Le dosage
Le dosage correspond à l’addition de sucre (liqueur d’expédition), destiné à arrondir le vin qui se trouve initialement dépourvu de sucre en fin de prise de mousse.
La liqueur d’expédition est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin, mais chaque vigneron a sa recette personnelle (liqueur à base de vins de réserves ou vieillie en fûts, etc.).
Chaque liqueur, ainsi que sa quantité est définie pour chaque type de vins. Les termes utilisés pour les différents dosages sont les suivants :
- demi-sec : entre 33 et 50 grammes par litre
- sec : entre 17 et 35 grammes par litre
- extra dry : entre 12 et 20 grammes par litre
- brut : moins de 15 grammes par litre
- extra brut : entre 0 et 6 grammes par litre
- brut nature, pas dosé ou dosage zéro : moins de 3 grammes par litre et si les vins n’ont pas fait l’objet d’une adjonction de sucre
Le dégorgement
Le dégorgement consiste à éjecter le dépôt que le remuage a rassemblé dans le goulot de la bouteille.
Le col de la bouteille est plongé dans une saumure à – 25°C formant ainsi un glaçon dans le goulot contenant les sédiments. En décapsulant, la pression permet d’éjecter le glaçon et le dépôt en perdant un minimum de vin et de pression.
Le bouchage
Le bouchage : Dès que le dosage est effectué, le vin est bouché. Le bouchon de liège est introduit par compression dans le goulot de la bouteille, il est recouvert d’une plaque de surbouchage (capsule), le tout maintenu par d’un muselet.
La bouteille est ensuite agitée (« poignettage »), pour homogénéisé le vin et la liqueur. Il faut attendre encore 3 mois pour que l’alliance « sucre, vin » soit à son apogée.
Même bouché, le champagne continue son évolution aromatique grâce aux échanges gazeux permis par le liège.