Fabrication du Champagne : toutes les étapes au vignoble

Partez à la découverte d’une année de travail dans nos vignes !

Récolte des vignes

récolte du raisin
récolte du raisin

Récolte des raisins : La cueillette se fait exclusivement à la main au mois de septembre ou fin août selon les années. Les raisins sont versés dans des caisses à vendanges percées au fond et sur les côtés afin de favoriser l’évacuation des premiers jus. Ils sont ensuite transportés vers le pressoir.

Pressurage et fermentation

Fermentation
Bulles de fermentation

Pressurage : Dès leur arrivée au pressoir, les raisins sont pesés. A partir de 2000 kilos, on ne doit extraire que 12.75 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 10.25 hl qui constituent la « cuvée », des 2.5 hl suivants, appelés « taille ».

Mise en fermentation alcoolique : Les jus débourbés sont chaptalisés si nécessaire, afin d’obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation. Les levures transforment les sucres du jus en alcool et en gaz carbonique. Une quinzaine de jours environ plus tard, les moûts sont transformés en vin.

La fermentation malolactique : Elle est réalisée par des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique à une température de 20°c, en même temps que la fermentation alcoolique, ce qui permet de bénéficier de la chaleur produite par celle-ci. Elle dure environ un mois, ensuite les vins sont soutirés et clarifiés.

D’octobre à Janvier : Griffage et assemblage

Griffage des sols, semis de blé : La pratique du semis de blé hivernal, permet de diminuer l’emploi de désherbants et de lutter contre l’érosion des sols. L’enherbement des contours des bouts de parcelles est obligatoire, il permet de favoriser la pénétration de l’eau dans les sols. Ces opérations sont réalisées au mois d’Octobre.

En Novembre, on effectue la dépose des agrafes. Dans la cave, le soutirage et le collage des vins sont effectués

Taille et assemblage en Décembre

Taille des vignes : Elle commence dès la chute des feuilles en novembre, s’arrête de mi-décembre à mi-janvier afin de respecter le repos végétatif de la vigne et finie en mars. La taille permet une meilleure circulation de la sève vers les bourgeons fructifères. Elle permet d’éviter l’entassement du feuillage, de favoriser la photosynthèse, ainsi que l’aération des fruits.

En cave – Assemblage : En associant les différentes cuvées, de cépages et d’années différentes, la difficulté de l’assemblage est de créer un vin qui reflète toute notre personnalité, dont nous cherchons d’année en année à perpétuer les particularités.

Tonneaux en caves
Tonneaux en caves

En cave – Passage au froid : Pour éviter que des cristaux de tartre ne se formes dans les bouteilles, le vin subit, avant le tirage en bouteille, une stabilisation par le froid (- 5°C ).

En Janvier, c’est le tirage

Tirage : La mise en bouteilles s’accompagne d’une deuxième fermentation alcoolique. Pour la réaliser, on ajoute au vin du sucre et des levures. Au cours de cette fermentation, d’une durée de 6 à 8 semaines, les levures transforment le sucre en alcool en libérant dans le vin du gaz carbonique (les bulles). La réglementation impose un séjour en cave de 15 mois minimum.

Nos vignes de Champagne de Février à Mars : Engrais et désherbage

Février – Engrais : le broyage des sarments sur place est complété par l’apport d’amendements organiques si nécessaire. Des analyses de sols sont réalisées tous les 5 ans afin de raisonner ces apports.

Mars – Désherbage : uniquement sous le rang pour éviter l’érosion dans l’inter rang.

D’Avril à Mai

Avril – Liage : Après la taille, début avril, le liage s’effectue manuellement .Cette opération consiste à attacher les charpentes au fil de support pour discipliner la pousse de la vigne.

Mai – Ebourgeonnage : effectué à la main, elle a pour but d’éliminer les jeunes pousses inutiles afin de favoriser les rameaux fructifères.

Mai – Début des traitements : Protection contre les maladies et des ravageurs. La lutte raisonnée vise à protéger la vigne, en complément des mesures prophylactiques, par des pratiques culturales adaptées, et en veillant au respect l’environnement.

Relevage et rognage de Juin à Août

Juin – Relevage : Au fur et à mesure que les rameaux poussent, il est nécessaire de relever des fils situés à environ 30 cm au-dessus des fils de support.

Les fils relevés, le palissage consiste à ordonner les rameaux, et les maintenir entre deux fils maintenus par des agrafes, afin de favoriser une meilleure répartition du feuillage, un ensoleillement maximum et une bonne aération pour éviter la pourriture.

Tonte du blé

Rognage : Les rameaux de la vigne continuent de pousser du début de l’été jusqu’à la vendange, il faut pratiquer des rognages à la cisaille et à la rogneuse sur enjambeur, afin d’éviter la profusion des rameaux .

Juillet – Désherbage à dos, rognage, cisaille.

Août – Rognage, suivi de maturation.